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  一、特點(diǎn)

  果醬卷糕系西式糕點(diǎn)中的蛋糕類較有名氣品種之一，是蛋白質(zhì)含量較高的食品，又含有蘋(píng)果醬的多種營(yíng)養(yǎng)成分。其形為果醬夾心的卷形片，蛋糕卷組織細(xì)密，蜂窩均勻，柔軟有彈性?？趪L綿軟清甜，滋潤(rùn)爽口?？勺髦小⑼聿忘c(diǎn)心，亦可作冷餐會(huì)中的點(diǎn)心。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．制蛋糕糊料：雞蛋1.15公斤，綿白糖800克，面粉700克。

  2．?dāng)D條紋料；雞蛋2個(gè)（只用蛋黃）。

  3．卷餡料：蘋(píng)果醬750克。

  三、制作方法

  1．制蛋糕糊。將稱量的雞蛋搕入盆內(nèi)，加入綿白糖。用熱水浴加溫（無(wú)條件可用小火加溫），邊加溫邊用打蛋刷子攪打充氣（打蛋刷子系攪打蛋液的工具，又稱打蛋器、打蛋帚或甩子等，系用鋼絲捆扎而成）。加溫至稍燙手（約50℃左右），離熱源繼續(xù)攪打至起發(fā)體積增大（約攪打20-30分鐘），糖已溶化，加入面粉，拌勻即成蛋糕糊。

  2．?dāng)偤皵D條紋；將制好的蛋糕糊攤?cè)胍唁伡埖目颈P(pán)內(nèi)，攤糊厚度約0.7厘米。攤平后，在表面擠上蛋黃液曲線條紋，然后取一只牙簽，將蛋黃液條紋劃成花紋，及時(shí)送入烤箱烘烤。．（注：擠蛋黃條紋，是將雞蛋黃取出，攪勻，裝入三角紙擠袋，封住上端，在下部尖端處切小孔，握住上部擠壓出蛋黃液，往蛋糕糊表面擠拉曲線條紋）。

  3．烘烤及卷卷切塊：提前調(diào)好烤箱溫度，將攤好蛋糕糊及時(shí)入烤箱，用快火烤，溫度可控制在200℃左右，上火要弱，底火要強(qiáng)?？局帘砻妗⒌酌婢墙瘘S色，熟后出烤箱，趁熱卷卷。

  將烤熟的蛋糕趁熱從烤盤(pán)中扣出，扣在鋪有濕苫布的面板上，擦水揭掉蛋糕底部墊紙，趁熱抹上果醬，抹果醬要均勻。向前提壓苫布，將蛋糕卷成約5厘米粗的圓柱卷形。冷卻后，用鋒利的刀，切成l厘米寬的卷片。擺入點(diǎn)心盤(pán)中，即可食之。

  四、需要注意的問(wèn)題1.制蛋糕糊時(shí)，攪打蛋、糖液要充分。加入面粉不可久拌，拌勻即可。

  2．制出的蛋糕糊不可久放，應(yīng)及時(shí)攤糊烘烤。

  3．烘烤溫度不可過(guò)低，以防蛋糕焦硬，影響卷卷成型。

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